發酵程度》《茶色不同》《季節不同》《萎凋程度》《茶樹品種》《焙火程度》《高山與平地

茶葉的分類

中國茶類的劃分目前尚無統一的方法,有的根據製造方法不同和品質上的差異,將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶(即青茶)、白茶、黃茶和黑茶六大類;有的根據我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類;有的根據我國茶葉加工分為初,精製兩個階段的實際情況,茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分,其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類,將黃茶歸入綠茶一類;成品茶包括精製加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶共七類。而中國有西南茶區、華南茶區、江南茶區、江北茶區等四大茶區。地方廣,種類多,製法也都各不相同。中國茶名之多;品種之雜,更是難以詳述。參考諸多資料後,只好以各種不同的角度對中國茶作了一些分類說明:


◎ 發酵程度:依據茶葉製作時發酵程度分類
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的,當有小幅度的誤差,依其發酵程度大約紅茶 95%發酵,黃茶 85%發酵,黑茶 80%發酵,烏龍茶 60~70%發酵,包種茶 30~40%發酵,青茶 15~20%發酵,白茶約 5~10%發酵,綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵,綠茶之黃湯反有部份發酵。
國際上較為通用之分類法,是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類。

不發酵茶
半發酵茶
全發酵茶
綠茶
青茶(烏龍茶)
紅茶
0%
15%
20%
30%
40%
70%
100%
龍井、碧螺春等
清茶
茉莉花茶
凍頂茶
鐵觀音
白毫烏龍
紅茶

◎茶色不同:依據茶色的不同可分為六大茶類

綠茶
一般是經過殺青、揉捻、乾燥的工序,目的在於迅速破壞茶葉中催化霉的活性,制止霉性氧化出現 炒青綠茶 ◇眉茶(炒青,特珍,珍眉,鳳眉,秀眉,貢熙等)
◇珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等)
◇細嫩炒青(龍井,大方,碧螺春,雨花茶,松針等)
烘青綠茶 ◇普通烘青(閩烘青,浙烘青,徽烘青,蘇烘青等)
◇ 細嫩烘青(黃山毛峰,太平猴魁,華頂雲霧,高橋銀峰等)
曬青綠茶 滇青,川青,陜青等
蒸青綠茶 煎茶,玉露等
紅茶
渥紅是紅茶的製作關鍵,須配合重揉捻完成 ◇小種紅茶(正山小種,煙小種等)
◇ 工夫紅茶(滇紅,祁紅,川紅,閩紅等)
◇ 紅碎茶(葉茶,碎茶,片茶,末茶)
青茶
製作重點是做青,促進茶葉邊緣的霉性氧化作用,形成中青邊紅的狀態 ◇閩北烏龍(武夷岩茶,水仙,大紅袍,肉桂等)
◇ 閩南烏龍(鐵觀音,奇蘭,水仙,黃金桂等)
◇ 廣東烏龍(鳳凰單樅,鳳凰水仙,嶺頭單樅等)
◇ 台灣烏龍(凍頂烏龍,包種,烏龍等)
白茶
製作時不揉不炒,祇經萎凋和乾燥兩道工序 ◇白芽茶(銀針等)
◇白葉茶(白牡丹,頁眉等)
黃茶
悶黃是黃茶的製作特點 ◇黃芽茶(君山銀針,蒙頂黃芽等)
◇ 黃小茶(北毛尖,溈山毛尖,溫州黃湯等)
◇ 黃大茶(霍山黃大茶,廣東大葉青等)
黑茶
渥堆是黑茶的製作特點 ◇湖南黑茶(安化黑茶等)
◇湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
◇ 四川邊茶(南路邊茶,西路邊茶等)
◇滇桂黑茶(普洱茶,六堡茶等)

◎ 季節不同:依據不同的產茶季節分類

春季
溫度適中,雨量充沛,加上茶樹經半年冬季的休養生息,使得春梢芽葉肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素,不但使春茶滋味鮮活,香氣蹭鼻,富保健作用。
夏季
天氣炎熱,茶樹新梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸及全氮量的減少,使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。 由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽葉增加, 色澤不一,而且滋味較為苦澀。
秋季
氣候條件介於春夏之間,茶樹經春夏二季生長、摘採,新梢芽內含物質相對減少,葉片大小不一,葉底發脆,葉色發黃,滋味、香氣顯得比較平和。
冬季
冬茶、秋茶採完氣候逐漸轉涼,冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸堆積,滋味醇厚,香氣濃烈。

月份
節氣
名稱
04-05
清明、穀雨、立夏 春茶
05-06
小滿、芒種、夏至、小暑 第一次夏茶(二水茶)
07-08
大暑、立秋、處暑 第二次夏茶(三水茶)
08-09
白露、秋分、寒露 秋茶
10-11
霜降、立冬 冬茶
11-12
小雪 冬片茶
12-04
大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分 天寒茶葉不長芽,實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產(冬三水、不知春)

◎萎凋程度:依據製造過程中的萎凋程度分類

萎凋,是茶葉在殺菁之前消散水份的過程,分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發酵,製茶過程中,靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發酵現象。

一般而言綠茶是不萎凋不發酵;黑茶則是不萎凋後發酵;而黃茶是不萎凋不發酵(黃茶是殺菁後悶黃再補足發酵的);白茶為重萎凋不發酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。
不萎凋茶
萎凋茶
綠茶、黑茶、黃茶
白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶

◎茶樹品種:依據茶樹的品種來分類

在台灣常見品種為青心烏龍(軟枝烏龍、小葉烏龍)、青心大冇、台茶27號(金萱)、台茶29號(翠玉)、鐵觀音、水仙、四季春..等品種,在這裡僅以台灣的茶樹品種來分類。因為中國地大物博,茶樹品種種類繁多。又因茶樹為雜交之灌木植物,故其變化也很大。
品種
簡介
青心烏龍
屬於小葉種,適合製造部分發酵的晚生種,由於本品種是一個極有歷史並且被廣泛種植的品種,因此有〔青心烏龍〕,〔種仔〕,〔種茶〕,〔軟枝烏龍〕等別名。樹型稍小,屬於開張型,枝葉較密生,幼芽成紫色,葉片狹長橢圓形,葉肉稍厚柔軟富彈性,葉色濃綠富光澤。本品種所製成的包種茶不但品質優良,且廣受消費者喜好,故成為本省栽植面積最廣的品種,可惜樹勢較弱,易患枯枝病且產量低。

青心大冇
屬於小葉種,適製性極廣的中生種茶樹,常用的別名有〔青心〕及〔大冇〕。樹型中等屬於稍橫張型,幼芽肥大而密生洱毛,呈紫紅色,葉片為狹長略成披針型到長橢圓形,以正中央部位最闊,葉緣鋸齒較銳利,葉色呈暗綠色,葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強,產量高且適製性廣,因此種植面積經常居全省第一,其中以製造烏龍及俗稱椪風茶的台灣烏龍茶品質最高。但近年來的種植面積則居第二,主要分布於桃園,新竹,苗栗三縣。
台茶十二號
別名金萱,系統代號- 2027,經過四十三年的選育後,才在民國七十年命名的新品種,由於所製造的包種茶具有獨特的香味,因此廣受消費者的喜好,加上其中早生,強健,高產且適合機採的特性,因此種植面積在穩定的增加中。台茶十二號樹型較大,屬於稍具直立性的橫張型,芽密度高,幼芽大,綠中帶紫,洱毛密度略少於青心烏龍,但製造時較不易脫落,故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢圓型,葉緣鋸齒較疏,葉肉稍厚,濃綠且富光澤。由於樹勢強健,環境適應力強,高產,品質佳且廣受消費者歡迎,因此全省各茶區均有種植。

台茶十三號
別名翠玉,系統代號 -2029,與台茶十二號同一時期選育所得。屬於中早生適製包種茶的新品種,樹型較大,芽色較紫,洱毛密度略低,葉片則較狹長,略大且厚,葉片兩側較上捲,葉緣鋸齒較大且粗鈍,葉色較綠且更具光澤。本品種較疏且不易機採,加上產量略低於台茶十二號,故初期種植不多,但由於滋味奇佳,並具強烈花香,因此日漸受到歡迎。
硬枝紅心
別名大廣紅心,是從福建引進的本省四大名種之一。屬於早生種適合製造包種茶之品種,樹型大且直立,枝葉稍疏,幼芽肥大且密生洱毛,呈紫紅色,葉片形狀與台茶十二號及台茶十三號接近,但鋸齒較銳利,樹勢強健,產量中等。本品種大部分分布在台北縣淡水茶區,目前以石門鄉居多,所製成的條型或半球型包種茶,具有特殊香味,但因成茶色澤較差而售價較低,製造鐵觀音茶澤外觀優異且滋味良好,品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所製造產品的趨勢。
大葉烏龍
本省四大名種之一。屬於早生種,適合製造綠茶及包種茶品種,樹型高大直立枝葉較疏,芽肥大洱毛多呈淡紅色,葉片大型且呈橢圓形,葉色暗綠,葉肉厚樹勢強,但收成量中等。本品種目前則零星散佈於台北縣汐止,深坑,石門等地區,面積逐年減少中。
鐵觀音
屬於小葉種,晚生種適製鐵觀音茶,樹型大枝條粗,但枝葉及芽密度很疏,幼芽稍帶紅色,葉型長橢圓至狹長型,平舖,葉緣起伏大,呈波浪狀,鋸齒大但不銳利,葉肉極厚且富有光澤,樹勢較弱且收成量少,本品種目前僅栽培於台北市文山區的木柵地區,是最佳的鐵觀音茶種。
四季春
是由木柵地區茶農選出之茶種,屬小葉型,極早生之包種茶品種,樹型中大型且開張,枝葉及芽密生,幼芽呈淡紅色,葉型較近紡錘型,兩端較尖銳,葉色淡綠,具細且銳之鋸齒,葉肉厚且具光澤,樹勢強,採摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早,採收期長,春茶所製成之茶葉具有特殊香味,故種植面積一度增加,但因生長習性及生產製造方法,均未進行有系統之試驗,故難以評估優劣。
青心柑仔
別名柑仔,屬於小葉早生種,適製綠茶尤其是龍井茶之品種,樹型中到大,稍具直立性,但分枝疏,芽綠色帶洱毛,因此所製成之高級龍井茶均帶白毫。葉片大似柑葉,葉綠明顯向上捲,花瓣數目特多,本品種是最重要的龍井茶品種,主要分布於台北縣新店及三峽地區。
黃柑
別名白心或白葉,屬小葉茶種晚生適製紅茶的品種,樹型中等,枝葉密生,芽色偏黃,葉片呈橢圓型到倒卵型,花較多。本品種,早期大量種植於桃園,新竹,苗栗三縣,但本省紅茶外銷市場喪失後,已極速減少。
其他
台灣種植的茶樹品種,另有武夷茶,紅心大冇,黃心大冇,紅心烏龍,黃心烏龍,水仙,軟枝紅心,台茶十四號(白文),台茶十五號,台茶十六號,台茶十七號(白鷺),淡水青心,佛手,烏枝,梅占,等品種但面積較小,且不普遍。

◎焙火程度:依據焙火程度來分類

成茶精製過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟,正確的焙火可以有效提高茶湯品質
生茶
輕焙火僅焙乾水份於5%以下
半熟
焙火稍高,時間稍長
熟茶
高溫長時間焙火

◎高山與平地:依據產地是高山或平地來分類

高山茶比平地茶好,是高山有氣候、土壤、樹木等適合茶樹生長的天然條件。其實,凡是在氣候溫和,雨量充沛,濕度高,光照適中,土壤肥沃的地方,採製的茶葉,品質都不錯。
高山茶
本省各產茶區內,海拔高度在1000公尺以上的地區,包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和台東山脈等。芽葉肥碩,顏色綠,茸毛多。加工後之茶葉,條索緊結,肥碩,白毫顯露,香氣馥鬱,耐沖泡。
平地茶
芽葉較小,葉底堅薄,葉張平展,葉色黃綠欠光潤。加工後之茶葉條索較細瘦,骨身輕,香氣低,滋味淡。

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